水煮肉片

🛒 INGREDIENTS

🍳 STEPS

1. 腌肉片：肉片中加入半小勺盐、蛋清、两勺葱姜水和少许白胡椒粉，抓拌到发黏、把水分吃进去；再加入三勺土豆淀粉抓匀，最后加一勺油抓匀备用。腌好的肉片不应出汤。
2. 做刀口辣椒：锅中倒油，小火先下花椒炒香，再下干辣椒；炒好后把花椒和辣椒捞出沥油，用刀剁碎或用料理机打成粗颗粒。
3. 炒底料：另起锅倒油，小火下一勺红油豆瓣酱慢慢炒香、炒出红油；再加入一勺刀口辣椒和姜蒜末炒香。
4. 煮配菜底：下豆芽、油麦菜、莴笋、芹菜等配菜翻炒至稍软；加入一碗水，再放一勺盐、一勺料酒、一勺生抽、半勺老抽，大火煮开后把配菜捞出装盘。
5. 煮肉片并勾薄芡：让锅里的汤再次烧开，关火下入肉片；转小火，轻轻晃锅避免粘连，煮到肉片变白即可。随后加入少许水淀粉，让汤汁略微浓一点，再把肉片连汤一起盛出倒在配菜上。

💡 TIPS

• 原作者贴士：
• 肉片腌制是成菜关键，必须充分抓粘、吃进水分。
• 淀粉抓匀后不能出汤，否则下锅容易脱芡。
• 刀口辣椒是更正宗的做法，最好现做现用。
• 第四步加水不要太多，否则味道会被冲淡。
• 第五步煮肉片火不能大，不然容易脱浆。
• 刀口辣椒放一半是微辣，全放就是麻辣更过瘾。
• 最后淋油想要好看，要按盘口大小调整，能薄薄铺满盘面最好。
• 实践避坑：
• 这帖原图基本都是成品图，没有可靠的过程图，所以步骤依据正文文字整理，不硬塞过程配图。
• 葱姜水比直接加清水更能帮助肉片嫩滑、去腥。
• 如果嫌刀口辣椒麻烦，也可以直接用花椒碎和粗辣椒粉替代，但风味会少一点“现炸”的香气。

🔗 原文

传统水煮肉片讲究的是芡浓、味厚、肉嫩，配上现闸的刀口辣椒、蒜末，淋上热油，瞬间家里就充满了麻辣鲜香的味道，吃上一口比外面的川菜店还正宗！

✅份数：3人份；
✅食材及处理：
瘦肉：300克，切硬币厚、一口大小的片；
葱姜水：葱段、姜块拍散，加一碗水揉泡；（猪肉新鲜可用清水）
姜蒜末：蒜2粒、姜一小块，切碎；
青红花椒：半小碗；
干辣椒：半小碗，去籽；
配菜：豆芽、油麦菜（切段）、莴笋（去皮切片）、芹菜（切段）等；
葱花、蒜末；
红油豆瓣酱。

✅烹饪步骤：
1️⃣肉片加半小勺盐、蛋清、两勺葱姜水、少许白胡椒粉抓拌至粘稠，放三勺土豆淀粉倒入抓匀，最后加一勺油抓匀即可；
2⃣做刀口辣椒：锅中倒油开小火，先下花椒炒香再下辣椒，然后把炒好的花椒和辣椒倒出沥油，用刀或料理机打成粗颗粒；
3⃣另起锅倒油开小火，下一勺豆瓣酱慢慢炒香炒出红油，加一勺刀口辣椒和姜蒜末炒香；
4⃣加配菜炒软，加一碗水，加一勺盐、一勺料酒、一勺生抽、半勺老抽，大火煮开捞出配菜装盘；
5⃣再次烧开汤汁，关火下入肉片，开小火轻轻晃动锅避免粘连，煮到肉片变白，加入少许水淀粉勾芡，盛出装盘；
6⃣把锅中剩余的汤倒入盘中，撒刀口辣椒、葱花、最后撒蒜末，淋上热油即可。

💡肉片腌制是成菜的关键，肉片要充分抓粘吃进水分，淀粉抓匀后不可出汤，这样肉片下锅才不会脱芡；刀口辣椒是正宗做法，要现做现用，嫌麻烦也可以直接用花椒碎和粗辣椒粉代替；第四步注意加水的量，太多水会冲淡味道；第五步煮肉片的火不能大，以免肉片脱浆；第六步刀口辣椒放一半是微辣，都放就是麻辣过瘾的味道；最后淋油要想好看，要根据盘口的大小来，盘子大就多放点油，能薄薄铺满盘面就可以了。